일상 요리 - [등심 스테이크]

[등심 스테이크]

오랜만에 스테이크가 땡겨서 자주 가는 정육점으로 갔다.

이 지역에서는 거의 Top 수준인 고기맛으로 인해

매번 예약 없이 갔다가 고기도 못사고 오는 일이 많아서

오늘은 아예 아침 일찍 들렀다.

소고기 중에서도 안심을 좋아해서 이번에도 안심을 구매하려고 했는데

주인장 말이..

"요즘 요리방송이 많죠? 소 안심 부위가 완전 인기에 가격이 엄청 뛰어서 들어 오려면 며칠 있어야 합니다."

"특히 작은 스테이크 전문점들이 우호죽순으로 생겨나는 통에 고기 구하기도 힘들고요."

이러하단다..

정말 요즘은 쿡방이 대세이긴 대세인가 보다..

아쉽지만  인장 추천으로 채끝 등심으로 전환해서 진행하기로...

"원래 안심이 부드러워서 사람들이 좋아 하긴 하는데 등심하고 같이 먹다 보면 등심의 식감이 좋아서 더 선호 하게 됩니다."

"안심을 미디엄으로 굽는다면 등심은 미디엄 레어로 구워 드시면 식감이 질기지 않고 좋을 겁니다."

역시 주인장 말이다..

[채끝등심]

등심과 연결된 부위로 안심을 에워싸고 있으며, 치마살을 포함하고 있다. 

쇠고기 본래의 맛을 느낄 수 있는 최상의 부위이다.

도체중량 254.51㎏의 암소를 잡았을 때 약 6.8㎏(2.67%)정도 밖에 나오지 않는 부위로 가치와 수요가 큰 부분이다.

단일 근육으로 등심과 비슷한 모양을 하고 있으나 지방이 적고 살코기가 많다.  

육질이 적당히 발달해 고기 조직이 굵고 왕성하며, 지방이 적당히 섞여 있어 안심과 함께 가장 연한 부위로 취급된다. 

비육이 잘 된 소의 채끝등심은 고기결이 곱고 고기속에 대리석 모양의 마블링 즉 지방이 적당히 박힌 것들이 많다.

또한 카르보닐화합물, 아민 등의 향기성분을 많이 포함하고 있어 가열시 좋은 향기를 낸다.

레스토랑 등에서는 가열정도에 따라 베리레어(very rare, 거의 생육상태), 레어(rare, 살짝 구운정도),

미디엄레어(medium rare, 조금 구운상태), 미디엄(medium, 반정도 구운상태), 웰던(well-done, 완전히 구운상태)으로 구분해서

주문이 이루어지게 되는데 이렇게 가열정도에 따라 주문이 가능 한 것은 육질이 뛰어난 부위이기 때문에 가능하다.

대체로 마블링 상태가 우수하여 로스구이 및 스테이크용으로 많이 이용한다.

이때 고기가 눌어붙지 않도록 가능한 프라이팬이나 석쇠를 먼저 달군 뒤 고기를 올려놓아야 하며

처음에는 센불로 양면을 조금씩 지져 육즙이 흘러나가지 않도록 한 뒤 약한 불로 굽는 것이 좋다

 

[네이버 지식백과] 채끝 [striploin] (두산백과)

여기 주인장은 고기 주문이 들어오는 동시에 정육을 하기로 소문이 나서

미리 주문 하더라도 찾아올 시간에 맞춰서 정육하기 때문에 고기 신선도 최상에 맛도 어마무시할 정도로 최고를 자랑한다.

거기다 더욱 믿기 어려운 것이 2등급 고기를 ++1 고기에 버금가도록 숙성 및 정육을 한다는 것 또한 최고이고

특히 고기 부위별로 요리 방법까지 덤으로 가르쳐 주니 더욱 믿을만 하다.

이렇게 나름 야채들과 함께 재료들을 준비하고..

한가지 더한게 가격 또한 이렇게 착할 수가...

당근을 돌려 썰기로 등섬등섬하게 썰어 주고.

요즘 인기 있는 미니 양배추도 같이 반으로 썰어 주고.

본가에 들렀다가 눈에 띄여서 들고온 스테이크용 팬..ㅋㅋ

줄이 있어 왠지 석쇠에 구운듯한 선이 생겨서 더욱 입맛을 자극한다.

굵은 소금과 후추로 고기밑간 부터 하고

올리브유를 뿌려서 살짝 코팅도 해 주고...

(고기의 기름기로만 구워도 되지만 육즙이 빠지는 것을 방지하기 위해 올리브유로 샤워 시키는게 좋다)

스테이크에서 중요한 첫번째 - 태우기

스테이크는 태우듯 구워야 한다는 방송의 인기 셰프님의 말처럼

무조건 달궈진 팬에 고기를 구워야 육즙이 빠져나가지 않는다.

옛날부터 고기는 자주 뒤집지 말라 했다. 고기 맛 없어 진다고..

돼지든 소든 너무 자주 뒤집으면 육즙이 많이 빠져서 퍽퍽한 고기 질감으로 맛이 떨어지기 때문이다.

스테이크에서 제일 중요한 두번째

[Resting - 레스팅]

레스팅이란 말 처럼 스테이크를 구운 다음 약 3~5분 정도의 휴식기를 주어 스테이크가 굽히면서

열로 인해 안으로 몰렸던 육즙이 다시 고기 구석구석으로 스며들게 하는 것

여러가지 방법이 있지만 나는 나무 젓가락을 이용해서 올리는 방법으로 했다.

잠깐의 휴식기로 인해 구석으로 퍼진 육즙 외의 것들은 흘러 내린다.

레스팅이 중요한 이유가 고기의 식감도 있지만 칼로 잘랐을때 육즙(핏물)등이 흘러 나오지 않고

촉촉한 스테이크를 맛볼 수 있기 때문이다.

그리고 플레이팅을 했을 때 육즙으로 인한 낭패를 줄일 수 있다. ^^

앞전에 레스팅을 하지 않고 플레이팅을 했다가 그만.... 접시가 한강이 되어 버렸었다.. ㅡㅡ

이제 고기 준비는 다 되었고 곁들일 소스를 준비

레드와인에 설탕을 살짝 넣고 굴 소스 살짝

이것만으로도 맛있는 소스가 된다.

 

 

이렇게 채끝 등심스테이크는 완성이 되고...

허브믹스 소금과 그레인 머스타드도 곁들어서

와인 한잔과 함께 먹으니~~

완전 감동적인 맛!! 역시 고기야 고기!!

식샤를 합시다 처럼 다 먹은 뒤 빈 접시 한컷..ㅋㅋㅋㅋ

다시 한번 스테이크 굽기에서 중요한 두가지

태우기.. 그리고 레스팅~~

잊지말자!!!